Confrérie de la Truffe

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Recettes

Tempura de légumes et crème de truffe

Préparation : 15 mn

Temps de pause : 1 nuit pour la crème de truffe et 30 mn pour le tempura

Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 :

1 belle truffe d’été

Légumes : asperges, carottes, fleurs de courgettes…

250 g de farine

15 cl de bière

5 g de levure

Crème liquide

1 l d’huile d’arachide

Fleur de sel de Camargue

Matériel :

Friteuse

Araignée

Essuie-tout

La veille, faire infuser la truffe en fine brunoise dans la crème (à froid). Ajouter une pincée de sel et poivre. Réserver au frais.

Préparer l’appareil à tempura en mélangeant farine, bière, sel.

Faire poser 30 mn. Pendant ce temps, monter la crème aux truffes en chantilly très souple.

Faire chauffer la négresse/friteuse avec l’huile.

Tremper les légumes un à un dans la pâte et ensuite dans l’huile (pas trop d’un coup).

Sortir les légumes et les faire sécher sur de l’essuie-tout.

Servir chaud avec de la crème à la truffe, présentée dans un petit pot pour faire des « dips ».

LA TRUFFE by Bénédicte Appels, propriétaire d‘une maison d’hôte de charme à Grignan

Recettes et délices du «Diamant noir»

Éditions Gramond, 128 pages, novembre 2010.

Risotto de petit épeautre et filets de St Pierre

Préparation : 30 mn

Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 4 :

300 g de petit épeautre (précuit ou pas)

2 filets de St Pierre

Roquette

1 truffe Melanosporum

2 échalotes

2 petits artichauts

½ l de bouillon de légumes

25 cl de crème liquide

Copeaux de parmesan

Piment d’Espelette

Beurre

Vinaigre balsamique

Sel de Camargue

Hacher finement les échalotes et les faire blondir avec un peu de beurre dans une cocotte. Ajouter ensuite l’épeautre (rincé) et le faire revenir doucement pour qu’il devienne plus transparent (il ne le sera pas comme le riz mais il va éclaircir). Bien entendu, il ne doit pas griller.

Ajouter ensuite, petit à petit, le bouillon pour mouiller et, dès qu’il est absorbé, en rajouter. L’épeautre doit être souple, mais pas mou. Réserver.

Enfiler des gants pour ne pas avoir les mains toutes noires et tourner les petits artichauts. Les passer avec un citron pour éviter qu’ils noircissent. Les réserver dans l’eau. Pour tourner, on enlève les premières feuilles en les cassant en tournant. On coupe ensuite à ras du cœur toutes les feuilles avec un gros couteau et puis on « tourne » autour joliment pour ôter le vert « amer ». On enlève le foin avec une petite cuillère.

Faire sauter dans une poêle antiadhésive, avec de l’huile, les artichauts coupés en tranches et assaisonnés avec de la fleur de sel.

Découper les filets de St Pierre en biais et les sauter ensuite dans une poêle antiadhésive très chaude avec de l’huile d’olive (attention elle ne doit pas fumer !).

Tailler la truffe en fine brunoise et l’ajouter au risotto. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement.

Servir des quenelles de risotto et dresser deux filets par personne. Ajouter une poignée de roquette aromatisée avec une vinaigrette balsamique. Mettre une peluche de parmesan, quelques copeaux de truffe et une pincée de fleur de sel.

LA TRUFFE by Bénédicte Appels, propriétaire d‘une maison d’hôte de charme à Grignan

Recettes et délices du «Diamant noir»

Éditions Gramond, 128 pages, novembre 2010.

Écrasée de Rattes Rabassières

Ingrédients : 6 personnes

Huile d’Olive (à la Truffe)

Truffe fraîche ou en conserve. 5g par personne pour de la Fraiche, et un peu plus pour de la truffe en conserve.

800g de Pommes de Terre Rattes

Crème fraîche ou fleurette

Choisissez 800g de rattes de mêmes grosseurs afin pour avoir des cuissons homogènes. Epluchez-les.

Dans uns casserole, mouillez à l’eau froide à hauteur et salez légèrement (environ 8g au litre, soit une cuillère à café par litre d’eau).

Mettez à cuire et surveillez. Quand il n’y a plus d’eau dans la casserole, mouillez à hauteur de crème fleurette (Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses) et remettez à feu doux, 15 minutes maximum.

Ecrasez à la fourchette et ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive (à la Truffe) et mélangez bien.

Vous pouvez enfin mélanger votre truffe fraîche en saison ou alors des brisures de truffes en verrines (au moins 10g par personne).

Auteur : Christian Etienne Maître Cuisinier de France

Œufs pochés aux lentilles d’Issoudun et aux truffes

Ingrédients:  8 personnes

-         16 œufs

-         Sel, poivre

-         250 g de lentilles vertes

-         Bouquet garni

-         1 morceau de poitrine fumée

-         1 truffe

-         Fond de volaille

-         Crème

-         100 g de beurre

-         100 g de foie gras

-         8 tranches de pain de mie

Cuire les lentilles ave un peu de poitrine et un bouquet garni, sel, poivre, carottes et oignons.

Couper le foie gras en petits dés, le séparer en deux parties.

Réduire le fond de volaille avec la crème, le sel, le poivre puis rajouter la première moitié du foie gras et les miettes de truffes. Réserver.

Faire griller le pain de mie et le trancher en lamelles.

Pocher les œufs dans une eau frémissante salée à laquelle on ajoute du vinaigre blanc.

Dans un récipient, déposer les lentilles égouttées, les œufs pochés et les dés de foie gras.

Fouettez la sauce avec une noix de beurre (facultatif + jus de truffe).

Arroser avec la sauce.

Auteur: Jacques CHARRETTE – Président académie Culinaire.

Tartine de truffes

Ingrédients : 4 personnes

-         60 g de truffes fraîches (les morceaux brossés sont meilleur marché et permettent de mieux juger du parfum, de la douceur et de la texture).

-         6 cuillérées à soupe d’huile de noisette

-         4 tartines de pain de campagne

-         Fleur de sel de l’ile de Ré

-         Poivre noir du moulin

Emincer les truffes, brossées et lavées, le plus fin possible.

Les déposer dans une assiette à calotte, les saler, poivrer et les laisser macérer 1 heure avec la moitié de l’huile de noisette.

Au moment de servir, humecter les tranches de pain avec l’huile restante, les griller rapidement. Elles doivent rester moelleuses à l’intérieur.

A la sortie du four, répartir rapidement les lamelles de truffes sur le pain grillé.

Servir immédiatement.

Auteur: Charlou REYNAL – Brive-la-Gaillarde

Poularde de Bresse aux truffes

Ingrédients:  8 personnes

-         2 poulardes de 2 kg chacune

-         500 g de crème fraîche

-         200 g de foie gras cuit

-         150 g de truffes fraîches

-         150 cl de champagne brut

-         5 cl de vin de xérès

-         Farine

-         Eau

-         Œufs

-         Sel, poivre du moulin

-         Beurre

-         Oignons

-         Thym

-         3 échalotes

-         1 gros blanc de poireau

-         1 gousse d’ail

Faire une pâte à pain très lisse (150 g de farine et un peu d’eau pour une pâte homogène) qui referme bien les bords de la terrine.

Faire sauter 8 quartiers de volaille sans les colorer. Les retirer du plat à sauter.

Faire revenir les carcasses avec un oignon en mirepoix, du thym, de l’échalote hachée, un blanc de poireau et un soupçon d’ail pilé. Reposer les quartiers de volaille et déglacer avec le champagne.

Finir de mouiller ave un bon fond de volaille. Couvrir avec du papier sulfurisé et le couvercle par-dessus, puis cuire aux trois quarts.

Enlever les morceaux de volaille, passer le fond au chinois et réduire la sauce avec la crème. Laisser frémir Lentement.

Poser les quartiers de volaille dans une terrine, ajouter la sauce, le foie gras coupé en gros dés ainsi que les truffes et le vin de xérès. Couvrir et lutter la terrine. Achever la cuisson dans un four au bain-marie.

Ne pas porter ce plat à ébullition afin de préserver la texture du foie gras. Avant de servir, remuer énergiquement afin que le foie gras lie la sauce et que l’essence de truffe et de xérès fasse son effet.

Auteur: Jean-Pierre MONTAGU : Ecole hôtelière de cuisine Saint-Louis – Académie Nationale de Cuisine.

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